Quasi de veau : définition, origine, cuisson et prix

Vous êtes chez le boucher, vous hésitez devant le comptoir, et soudain vous lisez « quasi de veau ». Ça sonne presque comme un quizz, non ? Pourtant, ce morceau méconnu est l’un des plus tendres du veau, parfait pour un rôti dominical ou une poêlée rapide. Dans ce guide, on vous dit tout : d’où il vient, pourquoi il s’appelle ainsi, comment le cuire pour qu’il reste moelleux, et à quel prix vous pouvez le dénicher.

Partie du veau : croupe (muscle fessier) ·
Poids moyen : 300 à 500 g ·
Température de cuisson recommandée : 180 °C (four) ·
Prix indicatif au kilo : 20 à 30 € ·
Nombre de recettes populaires : plus de 50

C’est quoi un quasi de veau ?

Définition et localisation dans le veau

• Le quasi de veau est un muscle fessier (Maison Victor) situé dans la croupe du veau, juste au-dessus de la cuisse.
• Il se trouve entre la cuisse et la région lombaire, comme le précise le site La-viande.fr.
• « C’est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire », confirme la source institutionnelle.

C’est une pièce fine et délicate, souvent vendue en rôti de 300 à 500 g, idéale pour une cuisson douce.

Différence avec le rumsteck et autres morceaux

Pièce voisine du rumsteck, le quasi s’en distingue par sa finesse. Le rumsteck, plus épais, se trouve dans la même zone musculaire mais plus bas sur la cuisse. Le quasi est plus tendre et moins persillé, ce qui le rend plus adapté aux cuissons courtes.

Ce qu’il faut retenir : le quasi est le muscle fessier du veau, tendre et fin, à ne pas confondre avec le rumsteck, plus ferme. Il mérite une place dans vos recettes pour sa polyvalence.

Pourquoi dit-on « quasi de veau » ?

Origine du nom « quasi »

Le terme « quasi » viendrait du latin quasi, signifiant « presque », car ce morceau est presque aussi tendre que le filet (Larousse). Une étymologie qui raconte tout : les bouchers avaient conscience de sa qualité proche du filet, sans en avoir le prix.

Autres noms : quasi de veau et appellations italiennes

En Italie, le quasi est appelé girello ou fesa selon les régions (source culinaire italienne). En France, il est parfois vendu sous l’appellation « rôti de veau dans le quasi » par les bouchers traditionnels.

Leçons de cette étymologie : le nom du quasi trahit son statut de « presque filet », un argument marketing vieux de plusieurs siècles qui reste valable aujourd’hui.

Le quasi de veau est-il tendre ?

Tendreté du quasi de veau

Le quasi de veau est réputé pour sa tendreté (Grand Frais le décrit comme un « morceau noble, tendre et délicat »). Mais il reste moins tendre que le filet ou le rôti dans le filet, qui sont les morceaux les plus tendres du veau.

Comparaison avec les autres morceaux de veau

Trois morceaux, une hiérarchie : le filet domine par sa tendreté, le quasi offre un excellent rapport qualité-prix, et le rumsteck est plus ferme.

Comparaison veau vs bœuf

Le veau est généralement plus tendre que le bœuf, car l’animal est plus jeune et sa structure musculaire moins développée. Un quasi de veau cuit rosé sera fondant, là où un rumsteck de bœuf du même poids demandera une cuisson plus longue et une mastication plus appuyée.

Conséquence pratique : si vous cherchez un morceau moelleux sans exploser votre budget, le quasi est la meilleure option sur l’étal.

Comment cuisiner un quasi de veau ?

La cuisson du quasi demande un peu d’attention — trop cuit, il devient sec ; pas assez, il reste caoutchouteux. Voici les trois méthodes validées par les professionnels.

Méthodes de cuisson : au four, en cocotte, à la poêle

• Au four : saisir le rôti dans une cocotte à feu vif, puis enfourner à 180°C pendant 15 à 25 minutes par 500 g (La-viande.fr).
• En cocotte : colorer la viande dans du beurre, puis cuire à feu doux avec un peu d’eau et de vin blanc (Grand Frais).
• À la poêle : pour de grosses tranches, 2 à 5 minutes selon l’épaisseur (Grand Frais).
• À la plancha : pour des lamelles, 1 à 2 minutes suffisent (Grand Frais).

Température et temps de cuisson

Les recommandations varient selon le rendu souhaité :

• Cuisson rosée : 15 à 20 minutes par 500 g à 180°C (Papilles et Pupilles).
• Cuisson à point : 20 à 30 minutes par 500 g à 180°C (Papilles et Pupilles).
• Température à cœur idéale : 55–60°C pour rosé, 65°C pour à point.

Conservation : réfrigérateur et congélation

• Réfrigérateur : 2 à 3 jours dans un film alimentaire ou une boîte hermétique.
• Congélateur : jusqu’à 3 mois, sous vide ou dans un sac de congélation.
• Repos après cuisson : 10 minutes sous papier aluminium pour redistribuer les jus (Papilles et Pupilles).

Le verdict en cuisine : le quasi est un morceau généreux qui pardonne une erreur de temps, mais pas une surcuisson. La saisie à feu vif puis la cuisson lente à 180°C sont les clés.

Quel est le prix du quasi de veau et où l’acheter ?

Fourchette de prix en boucherie

Le prix varie de 20 à 30 €/kg selon la qualité et la région. Chez Carré de Bœuf Rungis, le rôti de quasi de veau français (800–900 g) est affiché à 45,00 €/kg — un tarif haut de gamme pour un produit Label Rouge. En boucherie traditionnelle, comptez 20 à 25 €/kg.

Où trouver du quasi de veau : boucher, grande surface, en ligne

• Boucherie traditionnelle : le meilleur rapport qualité-conseil. Le boucher peut le détailler selon vos besoins (Maison Victor).
• Grande surface : disponible chez Grand Frais, souvent en barquette sous vide.
• En ligne : Comme à la Boucherie et Carré de Bœuf livrent en France. Vérifiez l’origine France sur l’étiquette.

Pour ceux qui préfèrent une cuisson plus traditionnelle, le rôti de veau au four offre une alternative savoureuse au quasi de veau.

Questions fréquentes